¿El maíz fruto seco?

Reactividad cruzada 

Creo que es muy importante que sepas qué es la reactividad cruzada y qué alimentos y sustancias están implicadas. Lo primero, vamos a definir la reactividad cruzada, que viene a ocurrir cuando dos moléculas comparten características similares, aunque solo sea una pequeña parte. Cuanto más parecidas sean, más probabilidad existe de desencadenar esa reacción alérgica. 

Esta reactividad cruzada se puede dar entre pólenes, frutas y otros componentes como el látex. Cuando estas sustancias entran en contacto con el cuerpo, ya sea por contacto, ingesta o inhalación, el sistema inmune no consigue establecer una diferencia y se confunde, generando una reacción alérgica. 

Los alérgenos pueden ser de diferentes tipos y pertenecer a distintas familias. 

Por ejemplo, en el caso de los frutos secos, se han descrito muchos alérgenos pertenecientes a diferentes familias. Los grupos en los que se clasifican son los siguientes:

• Las prolaminas, que son proteínas resistentes al calor y a la digestión enzimática.

• Las cupinas, que son proteínas de almacenamiento también muy resistentes al calor y a la digestión.

• Las profilinas, que son mucho menos resistentes. 

Muchas personas creen que cocinando ciertos alimentos se “destruyen” ciertas proteínas. En este caso, aun sometiéndose a altas temperaturas, no se destruyen dichas proteínas. A continuación puedes ver un ejemplo de los alérgenos (distintas proteínas implicadas) de legumbres que influyen en la reactividad cruzada:

¿Por qué no aparecen en los etiquetados todos los alérgenos?

Un alérgeno es cualquier sustancia que puede producir una reacción de hipersensibilidad en nuestro organismo. Estos alérgenos pueden ser medicamentos, alimentos, picaduras de insectos o pólenes. En el caso de los alérgenos alimentarios, existen más de 170 que producen hipersensibilidad en nuestro organismo, así que, ¿Cómo es posible que la ley solo contemple 14 alérgenos de obligada declaración?

Mucha gente cree que solo existen los que nos ponen en negrita en las etiquetas, sobre todo las personas que no viven las alergias de cerca, por eso creo que es de suma importancia que estés al tanto de lo que contempla la legislación y lo que existe fuera de ella. Estos son los 14 alérgenos de obligada declaración:

Como te darás cuenta, hay algunos alérgenos que tienen una consideración expresa e independiente, como los cacahuetes, que no son un fruto de cáscara, sino una legumbre, y el sésamo, que tampoco está incluido dentro de este grupo.

Por otro lado, hay un punto de la legislación que tenemos que tener en consideración y es que las trazas no son de obligada declaración. El hecho de garantizar ausencia de trazas o contaminación cruzada es una tarea muy laboriosa y casi imposible, así que se hace como declaración voluntaria. 

Personalmente, y considerando que una mínima cantidad de alérgeno que entra en contacto con las personas alérgicas puede causar consecuencias fatales, creo que se debería ser más restrictivo en esta parte, ya que nos jugamos la vida cada vez que no se declara verdaderamente la situación de un producto envasado o un plato que nos sirven.

¿Dónde podemos encontrar los alérgenos más comunes? 

Es curioso  la cantidad de veces que digo que soy alérgica a las trazas y frutos secos y las personas tienden a asociar solamente a los frutos en seco en sí como aperitivo, sin saber que se esconde en empanados, salsas, panes, bollería y un largo etcétera.

A continuación, me he centrado en enumerar los lugares donde podemos encontrar los frutos de cáscara (frutos secos), semillas y legumbres, que son los alérgenos en los que me he centrado en este artículo:

¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR PRESENCIA DE SEMILLAS?

• Aceites vegetales (Aceite de lino, aceite de sésamo …) y mantequilla (mantequilla de cacahuete).

• Alimentos de origen asiático o comidas del Europa del Este, donde se cocina con semillas.

• Alimentos precocinados (aquellos que suelen venir envasados y listos para calentar).

• Cereales industriales para desayunar, barritas energéticas, tostadas, panes, harinas y galletas.

• Cremas de frutos secos para untar y mezclas de frutos secos de snacks (crema de cacahuete).

• Chocolates y turrones.

• Germinados y productos que contengan germinados.

• Leches con cereales.

• Purés, potitos para bebés o batidos de frutas.

• Salsas precocinadas.

¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR PRESENCIA DE FRUTOS DE CÁSCARA (FRUTOS SECOS)?

• Aceites vegetales hechos a base de frutos secos (aceite de girasol, almendras, nueces, avellanas, cacahuete).

• Barritas energéticas para deportistas y barritas de alimentos concentrados.

• Bombones y chocolates.

• Dulces, pasteles, pastelitos y productos horneados (existe contaminación cruzada en los hornos).

• Ensaladas preparadas y aderezos para ensaladas. Ejemplo de ello es la salsa pesto, que se hace con frutos secos (de hecho, cuento la historia de mi última anafilaxia con un pesto en un restaurante aquí).

•  Extractos a los que se le añaden sabores artificiales.

• Galletas y snacks salados.

• Golosinas con frutos secos (pastillitas de colores que todos conocerán, por ejemplo).

• Platos vegetarianos preparados con frutos secos y algunas hamburguesas vegetarianas o de soja.

• Pasta y cremas que contengan frutos secos (Nocilla y similares)

• Productos de panadería que contengan frutos secos (panes de semillas).

• Productos típicos navideños como el mazapán, guirlache y el turrón.

• Muesli y cereales con frutas para desayuno, así como barras con frutos secos salados.

¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR PRESENCIA DE LEGUMBRES?

Los siguientes espesantes y estabilizantes contienen legumbres:

• Algarrobo o garrogin E 410.

• Goma arábiga E 414

• Guar E 412

• Traganto E 413.

¿Puedo consumir aceite si soy alérgico a algún fruto seco o semilla?

Cada vez es más frecuente el consumo de aceites vegetales, obtenidos a partir de diversos frutos, no solo de la oliva, sino de semillas o frutos secos. Es el caso, por ejemplo del aceite de lino, de sésamo o de cacahuete. Por lo general, los alérgicos toleramos el consumo de estos aceites, ya que el aceite está compuesto por grasas y lípidos prácticamente al 100% y los lípidos no causan alergia. Lo que ocurre es que durante el proceso de elaboración se puede dar contaminación cruzada por la presencia de las trazas de proteínas, que son las que realmente ocasionan la alergia.  

Según la legislación aplicable, un aceite debe declarar siempre su origen en el etiquetado del mismo. Por otro lado, las mantequillas no son aptas en absoluto para alérgicos a los frutos secos, ya que se elaboran mediante la trituración de los frutos secos completos, que contienen todas las proteínas. 

Desmontando mitos

• Aguacate: es una fruta

• Cacahuete: es una legumbre, no un fruto seco.

• Chufa: no es un fruto seco, sino un tubérculo.

• Coco: es el fruto seco más grande del mundo, al tener una cáscara dura y solo comer el fruto que está en su interior.

• Maíz: es un cereal, no un fruto seco.

• Nuez moscada: es una especia que se obtiene de la almendra de la nuez moscada. La nuez moscada está hecha de una semilla que se tritura y se añade a los productos horneados y las bebidas. No tiene nada que ver con la nuez (fruto seco), aunque puede compartir algunas proteínas similares ( la taumatina-like), que son un tipo de proteínas relacionadas con la alergia a alimentos.

• Trigo sarraceno: es una semilla, no un cereal, y no contiene gluten. Es ideal para utilizarlo en repostería (a mí me encanta utilizarlo para hacer crepes para mi desayuno)

Resumen

• Para un alérgico, es muy importante saber diferenciar las familias de alimentos y no caer en “dieta de exclusión voluntaria” por precaución.

• Existe una terminología por ley y otra “coloquial” en la que se clasifican los distintos grupos de alimentos (por ejemplo, la ley denomina frutos de cáscara a lo que coloquialmente conocemos como frutos secos).

• Hay sustancias que tienen una reactividad cruzada con otras por composición de proteínas similares. Puedes leer más sobre la reactividad cruzada y descargar un listado de alimentos y sustancias que producen reactividad cruzada aquí.

• Existen más de 170 alérgenos (sustancias que provocan una reacción de hipersensibilidad en nuestro organismo), pero en la legislación solo se declaran 14 (en España). 

• Según la legislación, no es obligatoria la declaración de presencia de trazas